【历史】杭帮菜的今生前世
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本文摘自吃货之书，冯进 著
自从着手当代美食怀旧项目的调查研究，五六年间走访了江南不少老字号。以下几段记录杭州采风的点滴，描摹商业大潮的奎元馆知味观杭州酒家三店如何推陈出新，求生存，更求发展。杭帮菜博物馆的建立，更让人触摸到文化资与商业资之间密不可分的关系。 江南面王 六世纪齐民要术有关水引的记载面团拉成筷子粗细，切成尺长，浸泡水，再捺扁成韭叶状入锅煮熟被公认为面条制作方法的最早记录。但三世纪束皙的饼赋已写到了类似面片汤的汤饼。如今，面条协会旗下百花齐放，有擀削拨抿擦压搓漏拉面等，而杭州老字号奎元馆的传统是坐面。 面板放在木凳上，三面凌空，一面靠墙。加碱水蛋清面粉后手工和成的面团放在木凳上。竹杠或棍棒一头塞入墙洞，正压住面团。师傅坐在压面棒的另一头，脚下垫凳，反复压开面团后又和拢。坐研半时后，再擀面码面切面，最后将三分宽的面条放入二锅煮到八分熟，捞起过凉，盘成面结，就成了坐杠面。现在奎元馆用机器压面，但选用苏北强筋面粉，加碱水后放入压面机压制三四遍，达到六十厘米以上不断的标准。二锅煮面，再和浇头同煮的手法则依然保存，传承了非物质遗宁波式大面的传统工艺。 说起面条背后的文化，奎元馆第十五代掌门人老总叶维嘉如数家珍，兴致勃勃。叶总说奎元面有内容口感筋道，煮后十分钟依旧条条分明，非糊成一团不耐久放的生面可比。招牌面虾爆鳝更以独门秘法烹制。虾新鲜，黄鳝定点养殖，大尺寸都有考究。虾仁水汆，鳝片素油爆，荤油炒，麻油浇，再分混烧和清烧两种手法煮面。前者以虾仁鳝片加高汤和面条同煮。后者则盛出虾鳝，留余汤另加清汤煮面，上桌时虾鳝可覆面上盖浇，也可另盛过桥。 虾爆鳝由第六代传人陈桂芳和大厨莫金生在二十世纪四十年代开发。和苏式面浇头另煮的手法迥异，它继承了宁式面多用海鲜面浇同煮的传统，又创新鳝片烹制，鳝虾搭配，成为奎元馆的当家经典面。曾主持淞沪会战的蔡廷锴将军一吃倾倒，题写了南独创四字。著名书画家程十发称之为江南面王。而浙江人金庸在离家半个世纪后一连三次光顾，写下杭州奎元馆，面点天下冠的赞誉。坊间更有不到奎元馆吃虾爆鳝面，就不算到过杭州的说法。 我第一次品尝奎元馆的虾爆鳝面是两年前，当时面条形状粗圆，不是苏人常吃的银丝面。这次再吃，面条变细了，这是奎元馆根据顾客反馈调整的结果。面装在七分瓷碗端上，鳝片齐整金黄，虾仁白里透粉，加洋葱丝青葱段，汤味清鲜，面条韧滑。还有一碗本地人的最爱片儿川，浇头为猪肉丝笋片加雪菜，据说是发挥宋代父母官苏坡无肉使人瘦，无竹使人俗的诗意。 一边吃，一边倾听专家点评，这餐吃得有声有色。叶总表示，他们坚持本味，确定格式，保持老店历史悠久底蕴浑厚的风格。同时也以面条为龙头，带动不同消费群。总店一楼专卖面点菜，二楼是点菜吃饭的散客大堂，三楼有包厢。众口难调，适口者珍，他们力争通过加盟店创新切换风格。继文晖路分店的成功后，他们正筹备在青岛开分店，因当地靠海，和宁波相似，在食材上得天独厚。 安排我在杭州访谈的餐饮界老前辈，首届烹饪大师杭州点心业执牛耳者王仁孝大师解说，虾爆鳝微带甜味，而片儿川代表了杭帮菜的咸鲜口，和苏锡菜地域性强的咸甜口不同，在北方推广的余地更大。叶总还在写一本面条专著，配水墨插图，要让顾客了解什么才是好面，而不止步于追求噱头，网络跟风，在微信上放几张照片就在精神上吃饱了。 奎元馆的网站宣传片CD和资料图册都制作精美，第十三代掌门人王政宏研创了铜钱状吾味足知的图标。如今他们又致力于引导吃点低的当代人群，学鼎泰丰的运作模式，在品开发之外也注重经营理念的更新。 谁是江南面王或许见仁见智，但老字号与时俱进才能永葆生命力则不言而喻。 停车知味 冬至夜，霓虹灯箱醒目，闻香下马知味停车分列知味观大字两旁，添了暖意。这家1913年起步的百年老店规模大，连锁多，雄心勃勃。 企划部经理甘涛是湖北人，工商管理专业毕业，在知味观工作十年。最知味观庆祝百年，他负责收集资料执笔撰书，对总店百年一直在仁和路没改过地方非常自豪。当然，绍兴落第秀才孙翼斋百年前摆的无名摊与现在拥有六层楼的总店西湖边高档时尚的味庄杭州四五十家分店及上海分店的知味观不可同日而语。 原址靠清旗营，属于城里帮餐馆，与湖上帮被城墙隔开。民建立，城墙被拆，它吸引了更多顾客。1936年江青和唐纳在六和塔举行婚礼，沈钧儒是主婚人，喜筵就在知味观办。鲁迅和郁达夫也是忠实粉丝，对上海知味观分店大加青睐，多次光顾。三十年代知味观的销售额已居杭州面馆首位。但它在抗战时短期歇业，文革被红卫兵砸牌子，改为只供应大众菜的风菜馆，原本的西湖醋鱼坡肉等名菜也被迫改名。1997年后迅速发展，经过多次装修，2012年后的总店体量大，食品安全保障体系完备，还培训了大批专业人士，号称杭州餐饮界的黄埔军校。1999年开始连锁经营，2006年在上海开了分店，都是直营而非加盟，派自己的班底进驻，以保证品牌质量。 甘经理强调，知味观不变的是笼包猫耳朵馄饨幸福双豆沙包等传统品的口味及创始人欲知我味，观料便知考究原材料自信大气的理念，但经营方式有所创新。连锁店让点心吃走进千家万户。建立食物加工厂品牌品速冻真空包装出售，让知味观走向全甚至全世界。新时代，他们又大力发展电子商，网络销售，网上点评，微信发布。面对租金成本人力成本大涨的现状，今后知味观还会进一步调整业结构，追求品标准化。 他们也研发了新品。大众点评网上年轻吃客叫好的西湖雪媚娘脱胎于日本点心大福。糯米冰皮外壳，内馅包入草莓猕猴桃等水果，外观玲珑洁白，内里酸甜适口。提供高档商消费的味庄还开发了南宋宫廷菜，如宋代梦粱录记录的蟹酿橙当季鲜橙制成橙盅，当季湖蟹蒸熟剥出蟹黄蟹肉，加作料煸炒后盛入橙盅，再取碗，加杭白菊醋香雪酒，甜橙放入碗内用纸包好，上笼蒸十分钟即可。 总店地方宽敞，装修华美，三大块连成一气。天下第一笼吃部提供快餐式服，顾客买票，取点心，自助茶水，在大堂就餐。间的知味观是餐馆。圣诞前夕，一楼大堂里圣诞树灯光华丽，熠熠生辉，旁边是集餐饮旅游于一体提供游船宴席的味舟的微缩模型。二楼大堂招待点菜的散客，三楼包厢，四楼宴会厅，五楼有会议室，也可安置坐不下的散客，六楼则是办公区。出餐馆左转是点心外卖窗口和卤菜部。 入宝山不可空回。尽管没点高大上的名菜，我也驻足买上几种吃尝尝。舌尖上的第二季出场的鲜肉笼一客八只，巧精致。馅料酱油少不放糖，汤汁鲜美。形似猫耳朵的面疙瘩在沸水煮过，放入配有虾仁猪肉的高汤煮熟，就成了猫耳朵。幸福双以豆沙白糖为馅，加松仁金桔桂花等辅料。婚宴上，可做成包成对分装。咬破雪白的面皮，甜香的汁液流出，甜蜜美好，很应景。 店门外熙攘往，三个部门都生意兴隆。当年在知味观吃一次点心相当于普通百姓半个月工资。今日车停知味观的可不只是达官贵人，更有向往品味名牌的大众百姓。 最潮的百年老店 杭州酒家源于1921年的高长兴酒菜馆，1951年改为现名，是新成立后杭州首家营大酒家。环城北路改造时搬离原址，接手原太子楼酒家的地盘，2013年重新装修完毕。老总刘铭毕业于以红案出名的杭州烹饪职业高，师从杭帮菜大师前总经理胡忠英，从事餐饮行业二十年，对老字号的前景很有想法。 他觉得，当初立足本地大众消费的老字号餐馆，现在大半沦为旅游附带品。老字号优势也因互联网发达正在消失。信息无限传播，专家权威遭遇信任危机，大众更愿相信微信社交媒体的点评，因此，老字号必须重新洗牌。先要生存，再求发展，在各种背景下都能坚韧不拔地生存，就要在老味道和新生代之间找到衡点。 他说，老字号首先要放低身段，不要自以为是艺术家，要当自己是艺人。是商品就要迎合市场，大众买账，才能生存，否则只能在官方台上亮相。有时，历史积淀太过沉重，就像家里旧家具太多，反成为负担。张泉剪刀，王星记扇子，谁都不缺老西。现代生活节奏快，老字号需要学会放弃。六七十岁的顾客可能对老味道有感情，去老字号找寻味觉记忆。但老字号的气场太正式隆重。年轻人出外吃饭可能只是为了有个好心情，排斥一本正经正襟危坐的就餐方式，而追求娱乐游戏，崇尚个性。所以，刘总立志把杭州酒家办成最潮的百年老店。 在保证传统品口味地道纯正外，他在营销推广方面加入潮流元素。第一，杭州四季分明，配合现代养生需求，他们推出时令食品春季春笋，夏季莲藕，秋季板栗大蟹，融和传统食文化适时而食的理念和推广新品的需求。第二，餐馆氛围年轻化，放下架子，更轻松随意。第三，菜色呈现方面更亲民更潮。他们是杭州第一家上线的酒家，餐桌上都有二维码，菜单能即时上线。服员在玻璃间隔的厨房表演怎么做招牌菜清汤鱼圆，唐装帅哥端上叫化鸡，当场开封。 酒家升级还在进行。一楼有棵金碧辉煌熠熠生辉的圣诞树。等座区一边是吧台，另一边有圆凳，顾客可透过玻璃观看大厨操作。靠墙一排触屏板电脑，顾客能边等边玩。二楼大堂保持杭州酒家原的风貌。走廊墙上是定制的功夫料理彩绘漫画，画人拳打脚踢，英姿飒爽。大堂区像台夜排档的格局，橘红灯光，方桌方凳，天花板上悬挂的装饰性雨伞朵朵开放，墙上还有呈现厨师做菜现场的投影。三楼1921湖景餐厅是包厢，装修打怀旧牌。走廊里有青花瓷等装饰，房里摆放深色实木家具，落地长窗正对西湖，湖光山色尽收眼底。客厅一角的茶几沙发椅更营造了居家私房菜的气氛。 店外每天排队热卖的南方迷踪大包最早在南方大酒家卖，现在是杭州酒家外卖文化的一部分，因无宗派而起名迷踪，让人想起霍元甲的迷踪拳，也许这是店里功夫料理漫画的灵感源吧。正在筹备的九加宝谐音酒家堡是路边快餐吃店。九个加是最好的意思，卖汉堡，年初开业。总之，刘总的设想是食材味道不变，但尽可能好玩，吸引年轻顾客。 2014年12月采访的三家老店同属有杭州饮食服集团，当家人八仙过海，各显神通。但总的说，他们的同战略是高大全，通过连锁加盟菜品标准化经营多样化扩张老字号，希望将不同类型的消费群体一网打尽。这固然是适应当前大众旅游兴旺的实际情况，但我也有隐忧。经典美食通过机器批量生，老字号岂不成了升级版的麦当劳快餐店？当然，美食家看是失去个性流于庸，百姓眼可能是零距离接触名牌的新鲜经历，这要看老字号到底怎么为自己定位了。但愿经过一段探索期，老字号餐馆能各得其所，在追逐利润和保存文化之间找到衡。 杭帮菜博物馆 从前看京梦华录武林旧事等记录宋代饮食文化的著作，美则美矣，总遗憾无法看到实物，自己的想象力有未逮。这次到杭州参观杭帮菜博物馆，又在那里吃了精致晚餐，庶几弥补了这个缺憾。 博物馆坐落在南宋皇城遗址旁的江洋畈原生态公园，南临钱塘江，北傍莲花峰，西连虎跑泉，靠玉皇山八卦田，毗邻西湖。生态公园原本用疏浚西湖挖出的淤泥堆积成山，造景而成。我们去的那日春寒料峭，感觉寒恻恻的，但空山新雨后，格外清新。车子开上山路，停在博物馆前。此馆由浙江工商大学饮食研究所所长赵荣光主持设计。馆内陈列大量图片与古现代的文物，并附文字说明，还提供智能讲解器。参观者戴上耳机，在某个展区停留十秒以上，针对那里的解说就会自动开启。 陈设包括十个展区二十个历史事件的场景复原，梳理了上至良渚文化，经过秦汉三南北朝唐宋元明清等不同历史阶段，下至民和当代的杭帮菜传承发展的脉络。这里有唐朝白居易元稹在杭州送别吃船席的微缩模型，灯火昏昏，别有一番朦胧诗意。宋人爱吃的牡丹鲊原就是用腌鱼切成薄片后做成牡丹花形状，玲珑剔透。明代于谦时候包粽子的雕塑点明他对屈原精神的传承，把吃食和家兴亡联系在一起了。清代满汉全席的模型展极尽奢侈，与现代浙江文人相关的美食韵事则尽显杭帮菜的书香雅致。 从历史发展看，杭帮菜一直保持了偏重新鲜地蔬菜如竹笋雪里蕻与水的传统，点心方面又吸收了宋朝南迁后带的北方菜特色。当代公认的杭帮名菜，如坡肉炸响铃叫化童鸡西湖醋鱼等，都有同等大的模型展览。另外，博物馆对山家清供闲情偶寄随园食单等古代美食文学著作记载的菜色都做了相应复现和陈列。杭州人爱吃的咸蛋春笋蚕豆等家常菜历历在目，直观鲜明。 参观结束，我和美学生教授记者在此晚餐。博物馆三家餐厅坡阁杭州味道钱塘厨房，规模从到大，从会所性质到提供三五席乃至上百桌的宴会服，同属杭州餐饮服公司。听说生态公园日还有打豆浆等室外互动活动。到这里参观的游客可吃，可看，可游，真是服一条龙。我事先通过杭州餐饮业人士，定下用餐标准，安排好了菜单。所以，我们一行二十人刚进杭州味道，凉菜热菜就川流不息地送上了。博物馆的王芳副总亲自为我们解说，让人领悟到这里的菜品在传统又见新意。 比如，冷菜除了传统的油爆虾糯米糖藕之类，还有用葫芦丝染绿做成的丝丝事事如意，形状像用面条做的结，加花生酱做调料。热菜有G20峰会上用过的鳕鱼球咖喱虾球，为的是适应西方人食用鱼虾不会拆骨剥壳的惯。叫化童鸡改名吉祥如意鸡，用荷叶包裹，现场拆封，兼具表演性质。味道厚重的坡肉则加了白面馍和青瓜丝拼盘，去腻清口。当令菜蒸双鲜食材为春笋和雪里蕻，看似朴素。桃花鳜鱼用鳜鱼段清蒸，四围上一圈象征桃花的粉红虾饼就让学生赞不绝口了。杭州笼包自然是招牌点心，但金黄的油炸大麻球加一圈绿紫黄三色相间的莲花酥拼成的花好月圆更令人惊艳。 这次杭帮菜博物馆之游，看听吃三管齐下，更加深了美学生对饮食文化的了解。
